Le plus grand marché aux truffes d’Europe fêtera ses 100 ans les 2 et 3 décembre prochain à Richerenches, déclarée capitale de la truffe. La truffe noire tient une place importante dans l’économie de Richerenches, petite commune du Vaucluse en région Provence-Alpes-Côte d’Azur, Son commerce par des producteurs locaux se pratiquait par courtage avant les années 1920, jusqu’à la création, en 1923, par le conseil municipal, du premier marché aux truffes. Avec une forte production locale et un terroir particulièrement qualitatif, ce marché a conquis une renommée internationale : c’est le plus grand marché européen dédié à la truffe dans ce petit bourg vauclusien de 700 habitants..

De novembre à mars, c’est la saison des truffes dans le Vaucluse, le fleuron de la gastronomie française. La truffe noire « rabasse » en provençal, c’est un peu comme le caviar russe de beluga, le caviar blanc le plus cher au monde, ou bien comme la baie polaire des marais, cette mûre orange de Kalix, cette plante sauvage que l’on ne trouve que dans les zones arctiques, « hjortron » en suédois.

La truffe noire une délicatesse rare, chère et recherchée. Et la truffe « tryffel » est le seul produit de luxe vendu en l’état, sortant tout recouvert de terre des riches terroirs de la Provence, région qui produit 80% de la truffe française. « Quand on sait que la France produit les deux tiers de la truffe mondiale et le Vaucluse les deux tiers de la truffe française on comprend la richesse du département et l’exclusivité du champignon » nous dit Marie Châtelain, directrice de l’Office du Tourisme de l’Isle sur la Sorgue en Provence.

Car oui la truffe est un champignon vivant sous terre qui a besoin de l’abri d’un arbre hôte (comme les chênes verts et blancs de Provence dits chênes truffiers) et qui se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition. Seules 4 variétés ont une valeur gastronomique, l’espèce la plus noble étant ce “diamant noir” de Provence qui se présente comme un tubercule globuleux, possédant, sous son enveloppe extérieure noire, une chair noir-violacée striée de fines veines blanches. Irrégulièrement ronde, de la taille d’une noix jusqu’à celle d’un gros poing, elle dégage un exceptionnel parfum envoûtant bien connu des connaisseurs.

Poursuite pluvieuse mais classieuse!

Alors bien sûr il pleuvait le jour de notre expédition au pays « du Diamant noir » et nous n’avons pas suivi les paysans, qui respectant une lointaine tradition, utilisent un cochon, friand de truffes, qui sait spontanément les localiser … même s’il faut ensuite l’empêcher de les dévorer !
Nous n’avons pas, non plus, suivi le trufficulteur et son chien dressé à flairer l’odeur de la truffe à plusieurs mètres de distance et à plus de trente centimètres de profondeur. En fin limier, il gratte un peu la terre et laisse à son maître, pour ne pas l’endommager de ses griffes, le soin de la sortir à l’aide d’un crochet.
Nous n’avons pas vu, non plus, les fameuses mouches s’envoler des « cheminées de truffes » qui se forment naturellement dans la terre et qui, à coup sûr, localisent le champignon recherché.…

Nous n’avons pas non plus visité les deux plus importants marchés aux truffes du monde :
– Richerenches, le 3ème dimanche de janvier, accueille le plus important marché aux truffes d’Europe et s’y négocie la moitié de la production nationale
– Carpentras, le 1er dimanche de février. le plus important marché en France et la référence parmi les nombreux marchés de la région tant par la quantité que par la qualité de ses truffes et le respect des normes…
Nous avons manqué la Fête de la Truffe à Avignon tous les 9 février et nous n’étions pas tout près de la Maison de la Truffe et du Vin de Ménerbes.

La truffe, une religion qui peut rapporter gros!

La Truffe est ici dans le Vaucluse l’objet d’un véritable culte : on proclame son ban, elle tient salon, elle est « monnaie » le temps d’une messe qui lui est consacrée, et ses marchés attirent nombreux les chefs cuisiniers parmi les plus réputés. C’est au 19ème siècle que se développe la trufficulture. Il y a 100ans, le Vaucluse produisait 380 tonnes de truffes, ramassées en particulier sur le mont Ventoux. Depuis lors, les cultures intensives et l’usage d’engrais chimiques et autres désherbants ont rompu le fragile équilibre écologique favorable à l’épanouissement de la truffe
De nos jours, on n’en récolte, selon les années … qu’entre 10 et 30 tonnes seulement. Ce qui est rare étant cher, un kilo se négocie … de 700 à 1.000 euros sur les marchés. Au détail c’est simple c’est 20€ les 20 grammes ! Les prix grimpant à l’approche des fêtes, du fait de l’augmentation de la demande … mais aussi de la qualité des truffes, qui va croissante, les meilleures se trouvant à partir de janvier, époque de leur parfaite maturité.

Mais nous les avons vues, nous les avons touchées, nous les avons goutées et ce sont les chefs des deux Hôtels Logis La Garbure à Chateauneuf-du-Pape et L’Hôtel du Parc à Fontaine sur Vaucluse, qui nous les ont cuisinées : brouillade aux truffes, mousse de topinambour/huile d’olive/ail/truffes, moelleux de veau au velouté de truffes, sorbet citron/champagne/paillettes de truffes…

Quelques règles d’or pour les déguster :
La première est simple : la truffe est une épice délicate et chère. La dose, c’est dix grammes par personnes et par plat, ni plus ni moins… suffisant pour le relever l’arôme et la saveur du plat, et vous comprendrez, suffisant aussi … pour relever la note !
Et puis :
• Cuire les truffes le moins possible (ne pas hésiter à les manger crues)
• Laisser aux truffes le temps d’exprimer leurs arômes (préparez-les au moins 12 heures avant de les servir).
• La truffe a besoin de gras pour s’exprimer : la crème, le beurre, l’huile piègent bien le parfum de la truffe.
• Proscrire les assaisonnements trop vifs comme l’ail, le vinaigre, le citron.

Quelques idées simples pour les cuisiner :
– L’omelette aux truffes (dix à vingt grammes de truffes coupées en lamelles par personne, macérées avec les œufs, trois ou quatre heures avant, cuite à feu vif, servie baveuse
– Le beurre ou la crème de truffes (copeaux de truffes mélangés au beurre ou à la crème fraîche) pour agrémenter des pâtes fraîches ou des filets de poisson …
– L’huile aux truffes (pelures, copeaux, bâtonnets de truffes macérés dans l’huile de votre choix), se conserve dix jours au réfrigérateur, pour assaisonner salades ou pommes de terre.

Avec, nous avons goûté à « d’excellents vins AOC de la région, à quelques crus de l’un des vignobles les plus prestigieux de France, Châteauneuf du Pape » que Sandrine Fournier, la directrice de l’Office de Tourisme du célèbre village aime à nous présenter : « Domaine des Sénéchaux/Rouge/1998 ; Les Cailloux/Blanc/ 2012 ; Le Vieux Donjon/Blanc/2003 ; Domaine Pierre Giraud/Rouge/1990 ; Château de Vaudieu/Val de Dieu/Rouge/2005… ces vins royaux, impériaux et pontificaux » dont nous vous parlions cet automne (voir notre reportage ici). Ce vignoble qui s’apprête à se faire beau et bio avant son grand rendez-vous annuel les 24, 25, 26 février prochain au salon VINISUD de Montpellier (Parc des Expositions, Hall B2, Stand B38) et dont le Président des producteurs Michel Blanc nous annonce « La synthèse des déclarations de revendication en AOC Chateauneuf-du-Pape pour le millésime 2013 a permis de confirmer que plus de 25 % du vignoble de l’appellation est aujourd’hui en bio certifié ou en cours de conversion. »

Le Vaucluse, cœur de la Provence est aussi appelé le Jardin de France et recèle une palette de produits aussi variée que goûteuse : les fraises de Carpentras, les melons de Cavaillon, les asperges de Lauris, les cerises du Comtat, l’agneau de Sault et bien sûr les Truffes et le Vin…

La grande saison de la truffe c’est de novembre à mars. Vous avez donc tout l’hiver pour vous lancer « à la poursuite du Diamant noir de Provence » et vous aurez ensuite tout le temps de goûter aux « ors rouges, blancs et bios » de Châteauneuf.