* Prenez votre temps à Lugny avec…!

Construit en 1120, le Château de Vault de Lugny est aujourd’hui un luxueux hôtel 5 étoiles comprenant 16 chambres, situé à 5 kms d’Avallon, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares, acheté en 1967 par les actuels propriétaires Elisabeth et Pascal Bourzeix. Le restaurant gastronomique est tenu par le chef mauricien Franco Bowanee assisté par sa compagne Karina Laval, chef pâtissier, arrivés tous deux au château en 2008. Mais le trésor des lieux, c’est l’immense potager et l’impressionnant verger de 8.000 m2 sur lesquels veille Jean Rappeneau, jardinier en chef, depuis près d’un demi-siècle.

Jean du Jardin, l’artiste du potager !

« Depuis le Moyen-Âge, le potager produit chaque année tous les légumes classiques mais aussi aubergines, poivrons, concombres, et baies rouges : framboises, cassis, maquereaux, fraises… En 2003, nous avons planté un tiers du potager en chênes et noisetiers, afin de cueillir « l’or noir » du château : la truffe bourguignonne. Tandis que poussent de l’autre côté du mur en pierres les cerises, coings, pommes, poires, pêches de vigne et mirabelles… Plus de 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles.» raconte Jean

Chaque matin, Jean apporte au chef cuisinier la récolte du jour. Potirons, panais, haricots, betteraves, mesclun, herbes aromatiques, pommes et poires, framboises, noisettes… « Jean nous dit ce qui va arriver dans les deux semaines… Nous allons établir notre menu en fonction de l’arrivée des nouveaux légumes ». intervient le chef Franco.

Franco et Karina apportent une touche volcanique à la carte gastronomique !

C’est sur ce potager que s’appuie Franco Bowanee, le jeune chef cuisinier , originaire de l’Ile Maurice, installé au château depuis six ans, et qu’il y puise chaque matin son inspiration « La Bourgogne est connue pour sa cuisine. Moi ce que je voulais, c’était être proche du produit. Ici nous avons l’avantage d’avoir un potager… Si le matin je sais que j’ai besoin de quatre tomates, je vais cueillir quatre tomates, pas une de plus, et elles ne voient pas la chambre froide avant d’arriver sur la table !»,» souligne-t-il.

Le chef mauricien Franco Bowanee fait souffler au château, depuis 6 ans, un vent de liberté aussi imprévu qu’apprécié. Il mélange les produits régionaux de Bourgogne issus donc du potager et du verger aux épices qu’il ramène de son île natale. Soutenu par Christophe Muller, chef exécutif de Paul Bocuse, chez qui il a fait plusieurs stages, et notamment dans son restaurant 3 étoiles de Collonges (aux environs de Lyon), il vient d’être admis au sein du prestigieux Collège Culinaire de France.
« Ma cuisine c’est m’exprimer avec des produits frais de qualité et sublimer leur goût et leur saveur en y ajoutant une touche d’épices de l’Ile Maurice dont je suis originaire et d’Asie de par ma formation culinaire. J’aime m’exprimer à travers les truffes fraiches de Bourgogne et les beaux produits de la chasse à l’automne… » se régale Franco.

Karina Laval , la chef-pâtisser, avec qui il travaille depuis 10 ans, a une passion pour le chocolat qu’elle maîtrise après une formation chez Noz, le chocolatier célèbre à Lausanne. Les grands desserts de tradition française sont revisités et agrémentés d une touche exotique

Comme Franco Bowanee, la chef Karina Laval a été formée à l’école de l’un des grands chefs mauriciens. Depuis dix ans, le duo est passé de l’ile Maurice aux Etats-Unis, avant de s’installer ici, à Vault de Lugny en 2008. Sur demande ils vous concoctent un menu 100%mauricien, mais la carte habituelle est déjà largement attractive comme ça.

Pour notre part, nous avons goûté au :
« Dos de Cabillaud poché aux togarashis, Gâteau de polenta aux épinards du jardin, Sauce aux épices créoles » et, en dessert, Parfait glacé au chocolat blanc et cœur de fruits rouges, zestes de combawas et caviar d’eau de fraises » et encore au « Pigeon du Poitou, Cuit au four, cuisse confite au foie gras en feuilletée, purée de chou-rave au poivre Sichuan… ». Excellent et on vous promet qu’on vous donne la recette en suédois dans notre prochaine édition suédoise !

Grand spécialiste de la cuisine végétarienne gastronomique, Franco trouve ici de quoi exprimer son talent à base de produits frais et locaux qu’il marie avec les épices indiennes, japonaises ou asiatiques. Quand le potager donne à plein, il réalise un menu dégustation de six plats entièrement végétariens « à tomber par terre » dixit Elisabeth Bourzeix, la maîtresse des lieux, qui a un succès fou auprès des étrangers, mais surtout de la clientèle locale qui fréquente désormais les allées du château.

La Reine Elisabeth et Pascal, Duc de Bourgogne règnent en maître dans leur château!

« L’histoire du château est aussi une histoire de famille, celle d’Elizabeth Bourzeix. A la fin des années 60, son père s’éprend de cette bâtisse laissée à l’abandon, vidée de ses meubles, sans aucun confort. Il en fait une résidence secondaire qu’il commencera à restaurer de ses propres mains. La petite Elizabeth grandit à l’ombre des saules, au bord de la rivière, dans le silence de la campagne… et à 23 ans, elle demande la permission de faire de son cher château… un hôtel, ou plutôt une résidence à la campagne avec table d’hôtes, qui ne tarde pas à séduire une riche clientèle internationale, conquise par l’authenticité du château, la convivialité de l’accueil et un service digne des meilleures maisons….
En 2002, Pascal Bourzeix rejoint sa femme, rencontrée deux ans plus tôt. Il travaille alors à Paris chez Rank Xérox, mais a des attaches très proches : « ses parents possédaient le moulin près du château, et tenaient une société de distribution de produits frais ». Il apporte alors un regard neuf sur l’entreprise, convainc Elisabeth de diversifier sa clientèle et entreprend des travaux de modernisation. Une très belle piscine intérieure voit le jour, un bar, et Pascal relance l’idée initiale d’un restaurant gastronomique…. »  Il s’appuie donc pour cela sur son fameux potager et le talent de ses chefs.

Aujourd’hui hôtel 5 étoiles, le Château Vault de Lugny est beaucoup fréquenté par des étrangers mais aussi : « Depuis deux ans, nous avons ouvert le restaurant à l’extérieur, tous les midis et les soirs de la semaine, avec un menu à trente euros le midi qui attire une clientèle proche, très agréable, qui peut aussi pour un peu plus cher profiter de notre formule “détente sublime” qui inclut l’usage de la piscine ».
Cette clientèle française et de proximité alimente le restaurant en semaine, aime à venir passer des weekends de détente au château, avec des formules abordables, et constitue désormais 30 % du taux de remplissage de l’établissement…
Mais pas question pour autant de s’endormir sur ses lauriers. L’hôtel emploie vingt salariés pour un chiffre d’affaires d’un million d’euros, avec un taux de remplissage autour de 60 % qui mérite d’être encore travaillé. C’est pourquoi Elizabeth et Pascal Bourzeix n’ont pas hésité à se lancer à la conquête de l’Asie, où ils viennent de réaliser un périple d’une quinzaine de jours en novembre dernier, avec la CCI et des viticulteurs locaux… » (voir plus sur www.forumeco.com)
www.lugny.fr 

Enfin tout près d’ici, Marc de Bourgogne, l’un des douze vignerons de la Cave Henry de Vezelay vous fera visiter son vignoble et goûter la Cuvée Henry de Vézelay (Appellation Bourgogne/Vézelay).

Douze vignerons cultivent avec passion 37 hectares de vignes dans le respect de l’environnement : labour des vignes, vendanges principalement manuelles, agriculture raisonnée. 
La Société Coopérative Agricole Henry de Vézelay est le moteur du vignoble vézelien. Créée en 1989 presque 100 ans après l’arrivée ravageuse du phylloxera dans la région, la société représente aujourd’hui un tiers de la production et regroupe douze adhérents pour une superficie de 34 hectares. Le vin blanc prédomine avec 80% des vins issus du cépage Chardonnay, et 5% issus du Melon de Bourgogne.

« Le Chardonnay sert principalement à élaborer du Bourgogne Vézelay, appellation créée en 1997 pour couronner le travail et les efforts des vignerons qui ont œuvrés depuis 1973, date de réhabilitation du vignoble. Le vin blanc prédomine avec 80% des vins issus du cépage Chardonnay, et 5% issus du Melon de Bourgogne. Le vin rouge qui représente 15% de la production est issu du cépage Pinot noir. La cave produit également du Bourgogne rouge et rosé, du Melon de Bourgogne, du Crémant et du Ratafia (un composé d’un tiers de Marc de Bourgogne et de deux tiers de jus de raisin, le Ratafia est traditionnellement apprécié à l’apéritif)… » nous précise Marc entre les dégustations.
www.henrydevezelay.com 

Le Château de Vault de Lugny proposent de nombreux circuits et activités…  De la randonnée pédestre, à bicyclette et à cheval, de la pêche à l’escalade au kayak et le rafting, les options sont nombreuses pour les sportifs mais s’adressent aussi à ceux qui veulent se détendre et profiter des lieux, des paysages… et des soirées médiévales!

Dans le 3ème volet de notre reportage, nous irons visiter la magnifique Basilique Sainte-Marie-Madeleine de Vézelay, un des plus beaux sites de Bourgogne, datant du 12ème siècle, un exemple remarquable de l’architecture romane qui est classé parmi les sites du patrimoine mondial de l’UNESCO; Avallon, à une dizaine de kms de là, une autre ville médiévale perchée sur un éperon rocheux qui domine la région environnante et la sinueuse vallée du Cousin; Le Parc Naturel régional du Morvan, une étendue de forêts vierges, de hautes collines et de vallées tranquilles où toutes sortes d’activités en plein air peuvent être pratiquées; le Château de Bazoches, la demeure de Vauban; l’Abbaye de Fontenay, classée Patrimoine mondial à l’Unesco; Noyers-sur-Serein, un des plus beaux village médiéval de France… et entrer dans une ou deux auberges du coin comme les Deux Ponts de Pierre-Perthuis… avant de revenir dans notre château !